Flocons de Sel, une promenade 3 étoiles

30/09/2012 23:58

Aujourd'hui, je vous propose de partager un souvenir de vacances, aussi sublime que savoureux : une expérience culinaire mémorable chez Flocons de sel, une table 3 étoiles sur les hauteurs de Megève, en Haute-Savoie.

Le menu choisi nous a emporté très loin sur le chemin du bonheur gastronomique. Entre émotion retenue et feu d'artifice, je dirai que le chef élabore ses plats avec l'intelligence de la montagne. Nulle provocation inutile des saveurs, mais des goûts boisés délicats, empreints des richesses montagneuses, et des jeux de textures inouïes. Pour ma part, c'est bien les subtiles compositions entre saveurs et textures qui m'a valu de "tomber de ma chaise" à bon nombre de reprises.

Je vous laisse découvrir le menu ci-après et toutes les photos des plats (regardez bien l'article jusqu'au bout !), qui j'espère, vous donneront envie de découvrir la cuisine du chef, Emmanuel Renaut.

Que vous dire d'autre si ce n'est que cette table 3 étoiles reste abordable, grâce, notamment, aux menus du déjeuner (Promenade du Sel au Sucre à 85 € et une formule entrée-plat-dessert à 47€) ; ce point mérite bien d'être souligné, car il est vraiment appréciable qu'un chef de ce niveau pense à rendre la haute gastronomie accessible.

Enfin, le lieu est magnifique, accordé à l'ambiance mégevanne, calme et sérénité sont au rendez-vous, le service est impeccable. Bref, si vous passez par Megève, ne manquez pas de réserver votre promenade gourmande !

FLOCONS DE SEL

1775 Route de Leutaz - 74120 MEGEVE

Tél. : 04 50 21 49 99 - contact@floconsdesel.com

Site : http://www.floconsdesel.com/fr

Le récit

La réservation était faite depuis longue date. Des vacances à Megève, une envie de saveurs délicates, et surtout, une irrésistible impatience de retrouver Emmanuel Renaut et sa 3ème étoile reçue cet hiver... il n'en fallait pas plus pour prendre rendez-vous avec une promenade au sommet des délices !

C'est donc par une belle journée d'été, arrivés en calèche que nous prenons place chez Flocons de Sel, en terrasse, avec une vue délicieuse sur la montagne ensoleillée.

Au menu, notre choix se porte sur la Promenade du sel au sucre qui nous annonce déjà 6 belles étapes... ce qui est, bien sûr, sans compter avec les multiples surprises du chef, des virages aussi imprévus qu'envoûtants...

Biscuit de savoie aux herbes et fera du lac fumé

Tartelette de farine de ris noir, salades et herbes du potager

Toast de céreales et creme acidulé aux fleurs du jardin

Beignet au lait fumé

Croquette de féra, mayonnaise fumée

Tomates noires de Crimée, rose de berne, tagète, agastache anisée, eau des peaux glacées

Champignons sauvages « selon les ramasses », mélisse et oxalis

Millefeuille de légumes tiède « sans pâte », saveurs des prés et des jardins

Féra du lac Léman par « Eric Jacquier »

Écrevisses moelleuses, jus des carcasses et Reine des prés

Biscuit de brochet et lotte du Léman, bouillon d'oignon et champignons

Pigeon fermier légèrement fumé au genièvre, oxalis et légumes nouveaux

Les alpages sur un plateau

Tarte chaude au chocolat fumé, glace au bois

Bugnes

La dégustation

Aux prémices de cette promenade, amuses-bouches subtils, croquants, fondants... Premières extases... 1er décrochage de mâchoire avec les croquettes de féra et sa mayonnaise fumé, un jeu de textures sublime, un goût excitant...

Et puis les pré-entrées... et la promenade n'a toujours pas officiellement commencé... Tarte de tomates, puis champignons sauvages. Notre palais reçoit tour à tour des saveurs délicates, l'émotion pointe.

La 1ère entrée arrive, le millefeuille de légumes sans pâte, puis le féra du lac... et, et... les écrevisses moelleuses, jus des carcasses et Reine des prés. Epoustouflant ! 2ème décrochage de mâchoire, la promenade prend la direction des cieux. Les écrevisses sont servies sur un moelleux d'écrevisses comme un "Royal", avec un jus de carcasses préparé comme une sauce américaine, avec quelques dés de navet au Campari. Divin !

Et puis une autre surprise du chef avant d'attaquer le pigeon fermier : Le biscuit de brochet et lotte du Léman. La mâchoire est définitivement tombée par terre ; nous avons atteint le pic de notre promenade et ne contrôlons désormais plus ce sentiment de béatitude qui nous a cueilli avec cette délicate "quenelle" de Brochet et Lotte, servie sur bouillon d'oignon et champignons, parsemée de perles du Japon et de grains de sarrasin toastés.

Après le pigeon - cuisson parfaite bien sûr, chair délicate -, place à l'incroyable plateau des alpages avec tous les plaisirs fromagers des Alpes.

Enfin, nous achevons notre marche culinaire avec la tarte au chocolat chaud fumé, glace bois ; moment sublime où le chocolat chaud fumé et la glace au goût de bois (si, si c'est incroyable) vous emporte sur le chemin boisé de la gourmandise absolue.

Bien sûr, les mignardises (crème au jasmin, bugnes, bonbons...) vous proposent un atterrissage en douceur ; le maître d'hôtel vous fait signe que le Chef vous attend en cuisine pour échanger quelques mots.

Encore un peu étourdis, nous reprenons la route, cette fois-ci à pied, histoire de redescendre en douceur au village tout en prenant le temps d'admirer les paysages.

Les lieux